Для чего нужен пароконвектомат в общепите и не только?
Пароконвектомат — это универсальная техника для приготовления различных блюд. Она объединяет в себе функции классической духовки, пароварки и прочих приборов, может использоваться в быту и в сфере общепита. Производители из России, Китая и других стран предлагают широкий ассортимент техники. Цены начинаются от 80-100 тысяч рублей за простые модели и свыше 300-500 тысяч рублей — за профессиональные коммерческие.
В этой статье специалисты RESTOLL рассказывают о том, для чего предназначен конвектомат, что можно готовить в нем и какие типы этих приборов бывают.
- Устройство и принцип работы
- Режимы работы
- Виды пароконвектоматов
- По типу подключения
- По типу управления
- По типу генерации пара
- По способу установки
- Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи или духового шкафа
- Что лучше: пароконвектомат или конвекционная печь?
- Преимущества пароконвектоматов
- Как выбрать пароконвектомат для общепита?
- По цене
- По типу нагрева
- По количеству уровней
- По типу и размеру противней, гастроемкостей
- По мощности
- Советы по эксплуатации пароконвектоматов
- Чем мыть пароконвектомат
- Подключение к водопроводу и качество подаваемой воды
Устройство и принцип работы
Пароконвектомат — это универсальное оборудование для тепловой обработки пищи. Оно объединяет в себе несколько приборов, стоит дороже обычной духовки, пароварки и имеет следующий принцип работы:
- Несколько ТЭНов прогревают рабочую камеру с разных сторон. В газовых моделях, аналогично духовке, есть верхний и нижний нагрев.
- Встроенный в камеру вентилятор распределяет потоки горячего воздуха. Это позволяет равномерно приготавливать различные блюда.
- Встроенный генератор пара создает в камере необходимый уровень влажности. Также в пароконвектомате можно готовить на пару, не включая ТЭНы.
Режимы работы
Все пароконвектоматы могут использовать несколько основных режимов. Они общие для всех моделей, также подразделяются на программы, определяющие точные температуру, влажность, время обработки.
Режимы работы пароконвектоматов:
- Пароварка. Готовка блюд водяным паром при температуре от +80 до +120 градусов и 100% влажности.
- Верхний и нижний нагрев. Работа ТЭНов без включенного вентилятора. Режим аналогичен классической старой духовке — без пара, температура от 30 до 250 градусов.
- Конвекционная печь. Работа ТЭНов + включенный вентилятор. Камера прогревается более равномерно, блюда хорошо пропекаются.
- Комбинированный. Одновременная подача пара, верхний и нижний нагрев ТЭНов + вентилятор. При 100% влажности воздух в камере прогревается от +30 до 250 градусов.
- Регенерация. Щадящий режим нагрева, не позволяющий остыть приготовленным блюдам.
Для чего предназначен пароконвектомат: он позволяет тушить, запекать, жарить, готовить на пару и по технологии су-вид, бережно размораживать блюда. Для этого используются специальные гастроемкости (противни), различаемые по высоте, форме, размеру. Широкий список того, что можно приготовить в оборудовании, делает его хорошим выбором для большинства заведений общепита. Ряд специальных опций и программ, встроенных в пароконвектоматы, дает возможность готовить определенные блюда. Например, утку по-пекински и другие, требующие особых условий по температуре, влажности и их перепаду. Для пароконвектоматов также предусмотрены различные аксессуары, расширяющие функциональность приборов. Например, тележки, решетки, держатели для загрузки и другие.
Виды пароконвектоматов
По типу подключения
Наиболее распространенный способ подключения пароконвектоматов — электричество. Ценник стартует от 120-150 тысяч рублей за базовые модели. Производители предлагают большой ассортимент пароконвектоматов с классическими ТЭНами. Примеры из различных ценовых сегментов:
- Бюджетные — Tecnoeka EKF 523 N UD, Tatra TPI 05 M.V, ПищТех ПР-06М.
- Средняя цена — Unox XB 893-MP, Apach Cook Line AP10ND Compact, Abat ПКА 6-1/1ПП2.
- Премиум-сегмент — Lainox Naboo Boosted, Unox XEBL-16EU-YPRS-11, Distform MyChef Bake 10.
Пароконвектоматы с газовым подключением стоят дороже, требуют более сложного монтажа. Они хорошо подходят для крупных производств и ресторанов, потребляют меньше энергии, стоящей дешевле электричества. Примеры:
- Средний ценовой сегмент — Unox XV 513 G, Apach Cook Line AP7QNDCG, Apach AP5D GAS.
- Премиум сегмент — Unox XEVC-0621-GPRM, Apach Chef Line LGВ071S WCF, Rational SCC101 Gas.
По типу управления
Наиболее простые модели пароконвектоматов оснащаются механическим управлением — поворотными переключателями. Например: Tecnoeka MKF 711 S. Более продвинутые модели имеют:
- Электронное, сенсорное управление. С помощью панели и кнопок. Пример: Tecnoeka EKF 523 NT UD .
- Электромеханическое. Техника управляется поворотными переключателями и электронной панелью. Пример: Tatra TPI 05 M.V .
По типу генерации пара
Тип генерации пара — один из важнейших параметров при выборе пароконвектомата. Он влияет на стоимость прибора и вариативность парового режима. Приборы разделяются на два типа:
- Бойлерные пароконвектоматы. Пар образуется в отдельной емкости с ТЭНами, подается в основную камеру. Бойлерные модели стоят дороже, имеют больший размер. Они позволяют тонко регулировать температуру пара. Пример пароконвектомата бойлерного типа: Tecnoeka MKF 611 VCTS.
- Инжекторные пароконвектоматы. Пар образуется прямым впрыском воды на ТЭНы. Эта технология позволяет выпускать сравнительно дешевую технику и делать ее компактной. Пример: ПищТех ПР-06М.
По способу установки
По способу установки пароконвектоматы бывают настольными и напольными. Первые стоят дешевле, имеют сравнительно небольшой объем камеры. Напольные модели рекомендуется выбирать для крупных заведений общепита, пищевых производств.
Примеры техники:
- Напольная — FM STR 610 M, Apach Cook Line AP10ND Compact. Настольная — Radax TL04DIHS, Tecnoeka EKF 411 AL UD.
Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи или духового шкафа
Конвекционные печи — менее функциональное оборудование по сравнению с пароконвектоматами. Оно не оснащено функцией пара, есть большой выбор бюджетных моделей, например: Rommelsbacher BG 1055/El, Gemlux GL-OR-1538LUX. Технически недорогие конвекционные печи представляют из себя классическую духовку с верхним и нижним нагревом, не оснащаются вентилятором.
Более дорогие конвекционные печи могут оснащаться:
- Вентилятором. Для принудительной конвекции (перемещения воздуха) по камере.
- Парообразователем. Недорогие модели хорошо подходят для бытовых задач, например: Steba DG 30. Они имеют достаточный функционал, компактный размер, инжекторную систему парообразования.
Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи и духовки:
- Количество режимов работы. Пароконвектомат — универсальная техника. Конвекционная печь имеет ограниченные возможности.
- Цена и назначение. Пароконвектомат — профессиональное оборудование для общепита. Среди конвекционных печей многие модели предназначены для бытовой эксплуатации и стоят дешевле.
Что лучше: пароконвектомат или конвекционная печь?
Выбор между пароконвектоматом и конвекционной печью зависит от требований к технике. Среди них: цена, производительность, количество режимов, блюд, которые можно приготовить. Например, для дома с небольшой кухней, студии или квартиры «под сдачу» оптимально подойдут простые конвекционные печи в ценовом диапазоне 10-50 тысяч рублей. Например: Rommelsbacher BG 1550, Steba KB M42, Hurakan HKN-XF025. Эти и другие модели также оптимально подойдут для небольшого кафе, пекарни с самообслуживанием и столиками, кухонь в офисах. Более дорогостоящие конвекционные печи, например, Abat КЭП-6, Apach Cook Line AV043D, имеют расширенный функционал, подачу пара.
Профессиональный конвектомат (конвекционная печь) и пароконвектомат отличаются по технологическому назначению. Первый используется для приготовления хлебобулочных изделий на пекарских листах. Второй — для гастрономии, например, рыбы, птицы, мяса, овощей, комбинированных блюд. Пароконвектомат — профессиональное оборудование с высокой стоимостью. Оно подходит для заведений общепита с разными блюдами в меню и большой посещаемостью.
Преимущества пароконвектоматов
- Универсальность. Объединяют функционал духового шкафа, конвекционной печи, пароварки. Экономят место на кухне.
- Высокое качество блюд. Оптимально разогревают рабочую камеру, не пересушивают продукты, не дают им пригореть.
- Высокая скорость приготовления. Как и духовка, пароконвектомат прогревает камеру до +270 градусов. Он быстро выходит на заданную температуру, генерирует пар, позволяет настраивать параметры с точностью до одного градуса.
- Вместимость. Профессиональные модели имеют большую рабочую камеру под 10-20 гастроемкостей. Это позволяет готовить много блюд одновременно.
- Простота. Пароконвектоматы оснащаются программами, имеющими предустановленные настройки температуры, времени и режимов. Они зависят от типа продуктов, блюда.
Как выбрать пароконвектомат для общепита?
По цене
Цена пароконвектомата зависит от следующих параметров:
- Технические характеристики. Вид нагрева, объем и количество уровней, мощность, тип парообразования.
- Производитель. Ряд европейский производителей, например, UNOX, предлагает качественную технику с переплатой «за бренд». Сравнивая технические характеристики, можно найти подходящую модель дешевле.
Среди наиболее доступных по цене пароконвектоматов хорошие предложения есть у брендов из России: Пищевые Технологии (ПищТех), Radax. Объемные модели высокого качества выпускает компания Abat. Из зарубежных производителей, обратите внимание на Tecnoeka (Италия), Tatra (Турция).
По типу нагрева
Для большинства заведений лучше выбрать электрический пароконвектомат. Он прост в установке, имеет больше автоматических программ и настроек. Единственный недостаток: сравнительно большой расход электроэнергии.
Модели на газу обладают следующими достоинствами:
- Небольшие расходы на топливо. Газ стоит дешевле электричества, его потребляется меньше.
- Низкая нагрузка на сеть. Работающий пароконвектомат не создает высокой нагрузки на электрическую сеть. Это актуально для небольших кухонь, не проводивших ремонт и перерасчет проводки. Многие модели пароконвектоматов нужно подключать к сети 380 Вольт.
По количеству уровней
Все пароконвектоматы имеют уровни для установки гастроемкостей. В зависимости от модели, их может быть от 3 до 40. Выбор между ними индивидуален и зависит от количества блюд, которые необходимо будет одновременно готовить.
По типу и размеру противней, гастроемкостей
Размер гастроемкостей обозначается буквами GN и указывает на размер «противней», устанавливаемых на каждый из уровней. Все пароконвектоматы выпускаются под определенный стандарт. Наиболее распространенный — GN 1/1.
Стандарты гастроемкостей GN
По мощности
Мощность пароконвектомата указывается в Киловаттах (кВт). Она имеет прямую зависимость с объемом прибора:
- большой объем > выше мощность;
- меньше объем > меньше мощность.
Например, 20-уровневый ПищТех ПР-20М имеет мощность 36 кВт, Apach Cook Line AP10NDC Compact — 10 уровней и 14 кВт. Выбирая модели, сравнивайте их по основным техническим характеристикам.
Советы по эксплуатации пароконвектоматов
Чем мыть пароконвектомат
Производители большинства брендов рекомендуют использовать определенные средства для очистки пароконвектоматов. Например, у Abat, UNOX, Rational, Lainox и других компаний есть собственные линейки.
В зависимости от модели, существует три основных способа очистить пароконвектомат. Они описываются производителем в инструкции по эксплуатации и бывают:
- Ручным. Средство наносится на стенки, стекло остывшего пароконвектомата и размягчает загрязнения. Они удаляются губкой вручную.
- Полуавтоматическим. Средство наносится на стенки, стекло, пароконвектомат запускается на определенной программе. Стенки прогреваются, загрязнения размягчаются и удаляются вручную.
- Автоматическим. Таблетированные или порошковые средства закладываются в специальный отсек. Обычно он расположен в днище пароконвектомата. Выбирается программа самоочистки, техника автоматически удаляет загрязнения. Остатки удаляются вручную.
Существует два основных типа моющих средств и растворимых таблеток для пароконвектоматов:
- Для чистки. Наиболее простые средства, наносимые на стенки пароконвектомата. Примеры: Abat PW 5, UNOX Det&Rinse Plus, Rational 56.00.210, Rational Active Green. Очищают пароконвектомат от загрязнений.
- Для удаления накипи. Примеры: Rational 6006.0110, Rational 6006.0111. В процессе нагрева воды на парообразователе образуется налет. Специальные жидкости — единственное, чем удалить накипь с пароконвектомата можно гарантированно и безопасно для ТЭНа.
- Для ополаскивания. Улучшают результат очистки и смывают остатки моющих средств. Примеры: Cleaneq Acidem R/CJ, Rational 56.00.211.
Для чистки пароконвектоматов нельзя использовать абразивные моющие средства. Они могут повредить ТЭНы и стенки прибора, привести к поломке.
Подключение к водопроводу и качество подаваемой воды
Пароконвектоматы подключаются к водопроводу. Плохое качество и повышенная жесткость подаваемой воды может привести к поломке ТЭНа и излишней накипи на нем. Производители рекомендуют:
- Устанавливать фильтры, снижающие концентрацию хлора и градус жесткости воды. При высокой жесткости, вода содержит много солей кальция и магния. Нагреваясь, они оседают на поверхности ТЭНа.
- Устанавливать редуктор давления при его скачках свыше 2-3 бар.
Все рекомендации по работе с конкретной моделью пароконвектомата, указываются в инструкции по эксплуатации.